I sapori della Valle Anzasca sono caratterizzati da prodotti semplici, nutrienti e derivati da una cucina " povera".

Qui potete trovare delle ricette, alcune antiche e altre rivisitate ma fatte esclusivamente con i prodotti locali

Antipasti:

Tortino di patate,lardo e cipolla

Ingredienti:

800 gr, di patate, 50 gr. di lardo, 1 grossa cipolla, sale e pepe q.b. olio extra vergine d'oliva quanto basta.

Procedimento:

grattugiare le patate, aggiungere il lardo e la cipolla tagliati a julienne, condire con sale, pepe, olio extra vergine d'oliva. Formare in un padellino antiaderente i tortini, e dorare bene entrambi i lati.

 

Stosnezegnar (antipasto di ricotta e cicoria)

Ingredienti:

250 gr. di ricotta, 20 gr. di erba cipollina, 20 gr. d'aceto, 10 gr. di sale, 200 gr. di cicoria, 20 gr. d'aglio, 5 gr. di pepe, 50 gr. di olio, 5 patate piccole.

Preparazione:

condire la ricotta con sale, pepe, olio ed erba cipollina. Dopo aver lavato la cicoria, tagliarla e condirla con olio, aceto, sale, pepe e aglio tritato. Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Servire separatamente.

Primi piatti:

Minestra con i " Farignun"

Ingredienti:

1,5 lt. d'acqua, 1,5 cucchiai a testa di riso, 1 kg. di farignun (spinaci), 30 gr. di burro, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

mettere a bollire l'acqua e i farignun, e quando raggiungono il bollore, salare, aggiungere il riso. Completare la cottura del riso e aggiungere il burro.

 

Pasta alla Macugnaghese

Ingredienti per 4 persone:

100 gr pancetta affumicata,200 gr di formaggio nostrano,1 cipolla,50 gr burro,4 patate,400 gr di pasta corta

Procedimento:

Mettere a bollire l'acqua, nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a dadini, aggiungerle nel'acqua bollente.

Tagliare finemente la cipolla, in una padella fare sciogliere il burro e aggiungere la cipolla e la pancetta.

Quando la pasta è cotta saltatela in padella con il soffritto preparato e aggiungere il formaggio a dadini e un pò di pepe nero.

 

Crespelle di patate farcite al sanguinacio con passata di patate e porri

Ingredienti:

4 uova, 50 gr. di burro, 2 patate, 120 gr. di farina, 150 gr. di latte, sale, pepe e noce moscata quanto basta.

Preparazione:

in un recipiente sbattere le uova con sale, pepe e noce moscata, incorporare il burro fuso. Le due patate, precedentemente lessate e passate al passaverdura, aggiungere la farina e con la frusta amalgamare poco per volta il latte. In un tegame antiaderente sciogliere una noce di burro e aggiungere un mestolino del composto, dorare da entrambi i lati. Ingredienti per la farcia: 1 sanguinaccio, 200 gr. di patate.

Preparazione: cuocere il sanguinaccio per un'ora, togliere la pelle, passarlo al mixer con le patate precedentemente lessate. Ingredienti per la crema: 200 gr. di patate, 50 gr. di burro, 1 gamba di porro. Preparazione: lessare le patate, precedentemente sbucciate, con la gamba del porro. A cottura ultimata, frullare con un goccio della sua acqua di cottura e formare una crema omogenea, e terminare aggiungendo il burro. Dopo aver preparato le crespelle, la farcia e la crema procedere alla composizione del piatto. Riempire le crespelle con la farcia. Piegare in quattro, sistemare sul piatto, ricoprire di crema.

 

Ravioli di polenta con ragù di salsiccia

Ingredienti per i ravioli:

150 gr. di farina gialla, 1 lt. d'acqua, 200 gr. di formaggio d'alpe, 150 gr. di burro, 1 uovo, sale quanto basta. Ingredienti per il ragù: cipolla tritata fine, 300 gr. di salsiccia, 2 dl, di salsa di pomodoro, vino rosso, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

preparare la polenta facendo cuocere per un'ora la farina gialla in acqua salata. Condire con il formaggio tagliato a quadretti e 50 gr. di burro e mescolare fino alla loro completa fusione. Formare con la polenta delle piccole palline e lasciarle raffreddare. Tirare molto sottile la pasta per i ravioli e spennellare con l'uovo. Formare dei ravioli usando la polenta come ripieno. Cuocerli in abbondante acqua salata e farli saltare in padella con il burro. Condire con il ragù preparato rosolando in padella la cipolla con l'olio, aggiungere la salsiccia sgranata. Bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare e terminare la cottura aggiungendo la sala di pomodoro, dopo aver aggiustato di sale e pepe.

 

Secondi Piatti:

Coniglio stufato ripieno alle erbette

Ingredienti:

1,5 kg. di coniglio giovane, 1 dl di vino bianco secco, brodo di verdure, cipolla, carota, sedano, porro, aglio, alloro, salvia, olio d'oliva, concentrato di pomodoro, sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

rosolare la cipolla, con il coniglio preparato con il ripieno di verdure ed erbe lasciate intere. Stufare il coniglio così rosolato, aggiungendo vino bianco, e un poco di concentrato di pomodoro, diluito in acqua calda; portare a termine la cottura della carne a pentola coperta, aggiungendo, se è il caso un poco di brodo. A cottura ultimata passare le verdure al setaccio e guarnire con la salsa così ricavata il coniglio aggiustato sul piatto di portata.

 

Stinco d'Agnello glassato

Ingredienti:

8 stinchi, rosmarino, aglio, salvia, sale e pepe quanto basta. Per la mirepoix: carota, 1 gamba di sedano, 3 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1dl di vino bianco.

Preparazione:

rosolare lo stinco con una noce di burro, olio, salvia, rosmarino, aglio; salare e pepare. Passarlo poi al forno e aggiungere la mirepoix; bagnare con il vino bianco. Durante la cottura bagnare, se necessario con acqua e brodo. La temperatura della carne non deve superare i 90°C. Lasciare lo stinco nel forno per 2 ore, toglierlo e sgrassare il fondo di cottura. Bagnare con vino bianco e fondo bruno, aggiungere acqua e far ridurre. Servire lo stinco ricoperto dalla sua salsa.

 

Kchochut hopschla (rane in umido)

Le rane non erano molto utilizzate nella cucina Walser, e erano cucinate esclusivamente in umido o saltate in padella. Il concentrato di pomodoro e lo scalogno sono stati aggiunti per esaltare il sapore della ricetta.

Ingredienti:

500 gr. di rane, 150 gr. di scalogno, 15 gr. di pepe, 20 gr. di farina bianca, 2 carote e sedano, 20 gr. di sale, 20 gr. di burro, 0,5 dl. di vino bianco, 2 dl. di brodo di rane, 3 pomodori freschi, 40 gr. di concentrato di pomodoro, 50 gr. d'olio, 10 gr. di erbe aromatiche, 10 gr di prezzemolo.

Preparazione:

tagliare a fette sottili lo scalogno, tritare le carote, il sedano e mettere il tutto a rosolare con olio e burro; infarinare le cosce di rana e unirle al soffritto. Bagnare con il vino bianco, lasciandolo evaporare. Unire poi il concentrato di pomodoro, diluito con un po' di brodo di rane, gli aromi e condire con sale e pepe. Lasciar cuocere bagnando con il brodo di rane. A fine cottura cospargere con il prezzemolo tritato grossolanamente.

 

Putina

Mettere 1 l d'acqua in un paiolo, portare ad ebollizione e salare, versare circa 500 gr di farina di mais lentamente in quantità adeguata perchè l'impasto risulti molto molle. Cuocere per circa un'ora.

A fine cottura aggiungere un bel pezzo di burro.

 

Peon Trit

Mettere qualche cucchiaio di pane grattuggiato e del burro in un tegame e farlo dorare a fuoco basso. Aggiungere dell'acqua calda e sempre a fuoco basso far cuocere per circa mezzora. (Questo era considerato un piatto leggero e serviva quando si avevano indisposizioni di stomaco).

 

Kroscht (patate salate)

Ingredienti:

400 gr.di patate, 2 gr. di sale, 50 gr. di burro, 1 gr. di pepe, 40 gr di trito di erbe di montagna.

Preparazione:

Lessare le patate con la buccia in acqua salata, pelarle e tagliarle a fette, saltarle al burro, salarle, peparle e servire cosparse di erbe.

 

Kchochut rasa (rape brasate)

Ingredienti:

4/5 rape, 3 cucchiai di zucchero, 20 gr. di burro, 5 gr. di sale, 30 gr. di olio d'oliva, 0,5 dl. di acqua.

Preparazione:

pelare le rape crude e tagliarle a fettine sottili; metterle a rosolare con olio, burro, spolverare con lo zucchero e bagnare poco alla volta con acqua. Lasciare cuocere a fuoco molto dolce per circa 2 ore

 

Trilogia di ricotta nostrana

 

Ingredienti:

3 ricotte nostrane, 4/5 pomodorini, 4/5 foglie di menta,olio qb, sale e pepe.

Procedimento:
Frullare i pomodorini con olio sale e pepe, frullare a parte le foglie di menta con olio sale e pepe.
Condire le ricottine lasciandone una naturale.

 

Dolci:

Torta al primo latte:

Uno dei piatti più noti, e anche dei più originali in senso assoluto, è questa torta chiamata anche "delle vacche". Un dolce realizzato con il colostro, cioè il primo latte destinato allo svezzamento del vitellino; un alimento unico, ricco di sostanze, gustosissimo. Dalla ricetta ne esiste anche una versione edulcorata, crediamo per la difficoltà di reperire il prezioso liquido, nonché leggermente arricchita per i gusti moderni.

Ingredienti per quattro persone:

½ lt. di latte, ½ lt. di panna, 50 gr. di burro, 200 gr. di farina gialla fine, noce moscata q.b., sale e pepe quanto basta.

Preparazione:

imburrate una teglia di circa 24 cm. con 10 grammi di burro. Scaldate latte, panna e il rimanente burro, aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Quando il composto va in ebollizione, versate la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate infine il composto nella teglia ed infornate, a forno preriscaldato, a 180° per circa un'ora. La torta deve essere solida ma non dura. Decorate con fiori di camomilla secchi.

 

I turtei:

Ingredienti:

1 kg. di farina bianca, 4 uova, ½ lt. di latte, 2 bicchieri d'acqua, 200 gr. di zucchero, 4 mele, un pizzico di sale, ½ lt di olio.

Preparazione:

impastare la farina bianca con uova, latte, acqua, zucchero e sale. Sbucciare le mele e tagliarle a fettine. Dopo aver riscaldato l'olio, porre le fettine di mela nell'impasto immergendole poi nell'olio bollente.

 

Ksotni frucht im bradofa (frutta cotta al forno)

Ingredienti:

6/8 mele, 100 gr. di olio di oliva, 3-4 pere, 20 gr. di burro, 3-4 prugne, 5 cucchiai di zucchero per la decorazione, 200 gr. di zucchero, 60 gr. di acqua.

Preparazione:

lavare mele, pere e prugne con la buccia, tagliare le pere e le prugne longitudinalmente e levare il torsolo alle mele. Togliere i semi alle pere e disporre le frutta in una pirofila da forno; mettere su ogni pezzo di frutta olio, burro e un po' di zucchero e cuocere in forno a 180°C.

 

 

Cannolo Walser

 

 

Ingredienti:
1 ricotta nostrana, 2 cucchiai di zucchero a velo, 50 gr di amaretti tritati, un goccio di brandy, 2 albumi, una noce di burro.

Procedimento:
Fare scaldare una padella unta con una noce di burro, creare delle crepelle con l'albume dell'uovo. 
Lavorare la ricotta con lo zucchero, gli amaretti, il brandy.Farcire le crepelle con la ricotta e arrotolarle su se stesse, spolverlare con zucchero a velo e gustarle!

 

Fioca

Ingredienti 

1/2 l panna fresca, 2 uova, 90 gr zucchero,1/2 bustina di vaniglia, 1 bicchiere di latte, 2 fogli di colla di pesce, biscotti secchi.

Procedimento
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia. Aggiungere il latte e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il latte, mettere il tutto sul fuoco a bagno maria per 5 minuti. Lasciare raffreddare. Montare la panna e gli albumi separatamente e unire il tutto al composto. Versare la crema sopra i biscotti e metterla a riposare in frigo per qualche ora.

Curiosità: Fioca, si chiama cosi' perchè veniva messa a riposare nella neve.

 

Antico Antipasto Walser

 

Condire della ricotta " Ziger" con sale,pepe, filo d'olio, un goccio di grappa bianca.

Tagliare il pane nero di segale finemente, adagiare sopra dell fette di lardo.