La panificazione nella tradizione Walser

La panificazione per la gente Walser di Macugnaga era un momento importante della vita comunitaria, un misto tra la festa popolare e il rito. Il pane veniva cotto una volta all’anno nei forni Ofe* frazionali. A rotazione, un anno per uno, le famiglie vicine al forno concedevano la loro sala Stube, nella quale c’era l’antica stufa in pietra Fornetto, che per l’occasione veniva tenuta a temperatura piuttosto elevata così da permettere all’impasto, che le donne lavoravano nella grande marna, di lievitare a dovere.

Esso veniva poi diviso in grosse forme Bowiaga*, e lasciato riposare in “religioso” silenzio, su un caratteristico letto con le ruote Rollbett*, coperto da un lenzuolo fresco di bucato e da una coperta di lana. Quando la lievitazione era ultimata le Bowiaga si spaccavano superficialmente, allora le donne cominciavano a preparare le pagnotte, disponendosi a lavorarle attorno ad un tavolo. I pani ultimati venivano riposti su delle assi e portati all’uomo addetto alla cura del forno Ofemandji*, il quale procedeva alla cottura.

Il periodo della cottura del pane era, per i giovani e le giovani del paese, un’occasione di ritrovo, amicizia e talvolta anche d’amore. Così, oltre alle classiche forme di pane che poi sarebbero state poste nel solaio per essere conservate fino alla successiva panificazione, venivano fatti anche dei pani con forme particolari da donare durante la festa che seguiva la fatica.

Essi avevano forme allusive: arrotondate per le ragazze Meltschuru* e allungate per i ragazzi Zibel*. L’ordine con il quale ogni famiglia procedeva alla preparazione e alla cottura del proprio raccolto era stabilito dalle persone più anziane e carismatiche della frazione, ma tutto si svolgeva con grande serenità e solidarietà.

Era consuetudine che della prima infornata un pane venisse donato al prete e uno ai padroni della stube. Ma anche i poveri che non disponevano di campi da coltivare e quindi non avevano farina da impastare e infornare ricevevano una razione di pane caldo, così era chiamato il pane nuovo. Questo atto di carità era molto sentito, e se non si fosse adempiuto si sarebbe dovuto espiare nell’aldilà.

Si racconta che chi era stato duro di cuore, dopo la sua morte compariva a uno dei familiari dicendo: “Ricordati di dare il pane caldo. Io sto soffrendo perché il pane caldo non l’ho mai voluto dare, ma mi raccomando, date il pane caldo a chi non ne ha”. Così era consuetudine che ogni famiglia distribuisse un certo numero di pani appena sfornati a chi non ne aveva.

Testi di Beba Schranz