I forni e la panificazione
La panificazione a Macugnaga
La panificazione nella tradizione Walser
Il pane preparato una volta all’anno, i forni frazionali e un antico rito collettivo fatto di lavoro, festa e solidarietà.
Nella comunità Walser di Macugnaga la panificazione non era soltanto un’attività domestica: rappresentava uno dei momenti più importanti dell’anno. Intorno al forno si riuniva l’intera frazione e il lavoro necessario per assicurare il pane alla famiglia diventava un rito collettivo, accompagnato da regole condivise, incontri, doni e gesti di solidarietà.
Il forno della comunità
Il pane veniva generalmente cotto una volta all’anno nei forni frazionali, chiamati Ofe. Non si trattava quindi di una preparazione quotidiana: ogni famiglia doveva produrre in pochi giorni il pane necessario per un lungo periodo, organizzando attentamente farina, impasto, lievitazione e cottura.
A rotazione, una delle famiglie che abitavano vicino al forno metteva a disposizione la propria Stube, la stanza più calda della casa. Qui l’antica stufa in pietra, il Fornetto, veniva mantenuta a una temperatura piuttosto elevata, creando l’ambiente adatto alla lievitazione. Le donne lavoravano insieme l’impasto nella grande madia, unendo esperienza, forza e conoscenze tramandate di generazione in generazione.
Dall’impasto al forno
1. Preparazione
Le donne lavoravano nella grande madia tutta la pasta necessaria alla famiglia.
2. Lievitazione
L’impasto veniva suddiviso in grandi porzioni, le Bowiaga, e lasciato riposare al caldo.
3. Formatura
Quando le Bowiaga cominciavano a spaccarsi in superficie, le donne si disponevano intorno al tavolo per preparare le pagnotte.
4. Cottura
I pani venivano sistemati sulle assi e consegnati all’Ofemandji, l’uomo incaricato di sorvegliare e governare il forno.
Il riposo delle Bowiaga
Le grandi porzioni d’impasto venivano adagiate su un caratteristico letto con le ruote, il Rollbett, ricoperto con un lenzuolo fresco di bucato e una coperta di lana. Qui riposavano nel caldo della Stube e in un silenzio quasi religioso. La lievitazione richiedeva attenzione e pazienza: solo quando la superficie dell’impasto cominciava ad aprirsi era giunto il momento di dare forma ai pani.
La lavorazione collettiva dell’impasto.
La preparazione delle pagnotte prima della cottura.
Lavoro, festa e incontri
Il tempo della panificazione offriva ai giovani e alle giovani della frazione una preziosa occasione per incontrarsi. Tra la preparazione dell’impasto, l’attesa della lievitazione e le lunghe ore trascorse vicino al forno nascevano amicizie e, talvolta, anche amori.
Accanto alle normali pagnotte destinate alla conservazione venivano preparati pani dalle forme particolari, da donare durante la festa che seguiva il lavoro. Le forme arrotondate riservate alle ragazze erano chiamate Meltschuru, mentre quelle allungate destinate ai ragazzi prendevano il nome di Zibel. Anche attraverso queste semplici creazioni il pane diventava un linguaggio fatto di simpatia, corteggiamento e appartenenza alla comunità.
Un ordine condiviso
Le persone più anziane e autorevoli della frazione stabilivano l’ordine con il quale le famiglie potevano utilizzare il forno per cuocere il pane ottenuto dal proprio raccolto. La successione doveva essere rispettata, perché il forno apparteneva alla comunità e il suo funzionamento dipendeva dalla collaborazione di tutti. Pur richiedendo un’organizzazione precisa, la panificazione si svolgeva in un clima di serenità e reciproco aiuto.
Il dono del “pane caldo”
Della prima infornata era consuetudine offrire una pagnotta al sacerdote e una alla famiglia che aveva messo a disposizione la Stube. Ma il dono più importante era quello rivolto ai poveri e a coloro che, non possedendo campi da coltivare, non disponevano della farina necessaria per preparare il proprio pane.
A queste persone veniva distribuita una parte del “pane caldo”, come era chiamato il pane nuovo appena sfornato. Non era soltanto un gesto di generosità, ma un vero dovere morale: la comunità riteneva che chi avesse rifiutato il pane a chi ne aveva bisogno avrebbe dovuto rispondere della propria durezza di cuore anche nell’aldilà.
Un ammonimento tramandato dalla memoria popolare
Si raccontava che chi in vita era stato duro di cuore potesse apparire, dopo la morte, a uno dei propri familiari per ricordargli di offrire il pane nuovo: «Ricordati di dare il pane caldo. Io sto soffrendo perché il pane caldo non l’ho mai voluto dare, ma mi raccomando, date il pane caldo a chi non ne ha».
Il pane nuovo: nutrimento, dono e simbolo di solidarietà.
Molto più di un alimento
Nella tradizione Walser il pane racchiudeva il lavoro dei campi, la capacità di affrontare i lunghi mesi di montagna e il valore della condivisione. Prepararlo insieme significava rafforzare i legami della frazione; offrirlo significava riconoscere che nessuno avrebbe dovuto essere lasciato senza sostegno. Per questo la panificazione apparteneva non soltanto alla vita materiale, ma anche alla memoria, agli affetti e alla coscienza della comunità.
Parole della tradizione
Ofe – Il forno frazionale utilizzato collettivamente dalle famiglie.
Bowiaga – Le grandi porzioni nelle quali veniva suddiviso l’impasto durante la lievitazione.
Rollbett – Il caratteristico letto con le ruote sul quale veniva lasciato riposare l’impasto.
Ofemandji – L’uomo incaricato di preparare, alimentare e sorvegliare il forno durante la cottura.
Meltschuru – I pani dalla forma arrotondata preparati per le ragazze.
Zibel – I pani dalla forma allungata destinati ai ragazzi.
Testo storico: Beba Schranz.
Rielaborazione editoriale realizzata nel rispetto del racconto e della terminologia tradizionale.
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